Zutaten für 4 Personen:

150g Reisnudeln

160g Kokosmilch aus der Dose

120g Gemüsebrühe

1 Tasse grobe Soja Schnetzel

3 EL Erdnussmus

1 Karotte

1 Paprika

½ Zucchini

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

½ EL frischer Ingwer

2 EL Sojasauce

2 TL Currypulver

½ TL Paprikapulver

Salz, Pfeffer, Erdnüsse

Frische Kräuter

Zubereitung:

1. Die Reisnudeln in Salzwasser nach Packungsanleitung kochen.
2. Sojageschnetzeltes in einer Schüssel mit 250 ml heißem Wasser einweichen und 7-10 Minuten quellen lassen.
3. Karotten, Paprika, Zucchini, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch in kleine Würfel schneiden
4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel, Ingwer und den Knoblauch hinzufügen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten anbraten
5. Nun das Gemüse, die Sojasauce und 80ml Kokosmilch in die Pfanne gebe und etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze mit geschlossenen Deckeln köcheln lassen.
6. Anschließend Soja Schnetzel, restliche Kokosmilch, Erdnussbutter, Currypulver, Paprikapulver, Salz und Pfeffer hinzugeben. Alles weitere 5 Minuten einköcheln lassen.
7. Zum Schluss die Nudeln hinzufügen, umrühren und die gehackten Kräuter und die Erdnüsse hinzufügen. Mit gehackten Kräutern und Erdnüssen genießen.